YAPILIŞI
Zeytinler irileştiği zaman dallarından koparılır; çürük ve kurtlu taneleri ayrılır, iri, beresiz olanların çöpleri çıkarılır. Yeşil zeytinler çok acıdır, acısını gidermek için litresinde 30-40 gram sutkostik veya potaskostik bulunan suda 9-12 saat kadar bırakılır. Sud veya potas kostikli suyu tahta fıçılara koymalı, kat'iyyen madeni kaplara koymamalıdır. Bu suyun içerisine madeni bir cisim de sokmamalıdır.
Suda bırakma müddetini zeytinin çeşidine göre tecrübe etmelidir. Arada sırada yemek suretiyle tadına bakmalıdır. Tadı iyileşmiş ve kesildiği zaman et kısmı kabuktan çekirdeğe doğru üçte iki nisbetinde kararmış ise fıçının suyu boşaltılır ve derhal üst tarafından temiz su doldurulur, iki üç defa değiştirmek şartıyle bu temiz su ile zeytinler 24 saat daha bir arada kalır; sonra çıkarılır.
Acısı giderilmiş zeytinler tuzlu suda salamura yapılır. Salamuranın tuz nisbeti litrede 30 gramdır. Bu suda üç dört gün durduktan sonra salamura suyu değiştirilir, litresinde 50-60 gram tuz bulunan bir suya konur. Bu şekilde bir hafta kalan zeytinler artık litresinde 100-120 gram tuz bulunan kendi suyunda salamuraya yatırılır. Bundan sonra kullanılmaya başlanır.
0 yorum:
Yorum Gönder